Протеин в мясе птицы

Протеин в мясе птицы

27.02.2019 Выкл. Автор admin

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

В состав мяса птицы входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Наиболее ценной частью мяса считается мышечная ткань. В зависимости от вида, возраста, породы, способов содержания и откорма птица различается по химическому составу мяса. У самцов количество мышечной ткани всегда больше, чем у самок. У птицы различают красные и белые мышцы в за­висимости от цвета волокон (рис. 1). Мышечные волокна, расположенные на костях конечностей, из-за наличия миоглобина имеют красный цвет. У кур и индеек грудная мышца содержит небольшое количество пучков мышц, окрашенных миоглобином, поэтому мясо, полученное с килевой кости, называют белым.

Мышцы состоят из воды и сухого вещества. В среднем соотношение между сухим веществом и водой составляет 1:3. Мышцы богаты белком, углеводами и минеральными, веществами. Если переваримость белка яиц, принять за 100 %, то переваримость мяса птицы составит 80 %, говядины — 75, молока — 75, риса — 56, кукурузы — 52 %. В зависимости от категории упитанности соотношение между отдельными компонентами мышц изменяется (табл. 1). В мясе молодняка птицы воды содержится больше, а сухого вещества — меньше, чем в мясе взрослой птицы. В видовом отношении жира больше всего в мясе уток и гусей.

Накопление белка в мышцах в процессе роста птицы происходит до определенного периода, например у кур мясных пород до 60-90-дневного возраста. Питательная ценность мяса птицы зависит не только от количества белка, но и от его качества. Различают саркоплазматические, соединительные и миофибриллярные белки мышц. К саркоплазматическим белкам относятся мио-альбумин, миоглобулин, миоген и глобулин X.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др.

1. Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы гомогената мышц, подкожного жира и сальника (по данным Б.Никитина)

При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины — 88 %, баранины — 73 % и говядины — 72 %. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5 %, в говядине — 3 % и свинине — 5%.

Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин — в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса. Соотношение триптофана и оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных – 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных.

Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир находится между мышечными волокнами. Внутренний жир накапливается в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 — 0,25 %.

Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных – 60 %, а в мясе всей тушки – 60 — 65%.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 — 0,2-0,4; В2 — 0,1-0,4; B12 — 0,1-0,4; В6 — 0,5-0,8; РР – 4-7 и С – 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %). В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек – 2500 — 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы. В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы.

Тушки бройлеров характеризуются светлой (до интенсивно желтой) окраской, они не должны иметь экстерьерных недостатков и пороков переработки. Важными показателями мясных качеств бройлеров являются отношение съедобных частей к несъедобным (индекс мясных качеств), мышц к костям (мясокостный индекс), а также убойный выход. Сочность, нежность, запах и вкус мяса зависят от генетических особенностей, условий кормления и содержания птицы, обработки и хранения тушек.

Тушки не должны иметь недостатков, связанных с нарушением условий выращивания птицы, подготовки ее к убою и переработки. Мясо поступает на реализацию после созревания, происходящего в процессе остывания: и охлаждения тушек. Убойный выход потрошеной тушки, по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов – 52 — 55 %; с увеличением живой массы бройлеров эти показатели повышаются. Тушки бройлеров отличаются хорошо развитой мышечной тканью. Наиболее ценные части — грудные и ножные мышцы — составляют 35-39 % массы тушки.

В тушке бройлеров содержится 19-23 % протеина, 5-15 % жира и 0,8- 1,1 % золы; в белых мышцах протеина обнаружено 21-25 %, жира-1,0-2,5 %, в красных соответственно 17-21 % и 3-6 %. Белки мяса бройлеров богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе триптофаном (2,5 %), метионином (1,8-6,6 %) и лизином (6,0-7,5 %). Мясо бройлеров обладает особой нежностью благодаря низкому (не более 8 %) содержанию склеропротеинов.

Утиное мясо отличается специфическим вкусом, оно нежное, сочное и биологически полноценное. Показатель биологической полноценности утиного мяса равен 87 %, то есть на 18-20 % превышает показатель говядины. В утином мясе содержится 63- 68 % воды, 18- 20 % сырого протеина, в том числе около 17 % белков, из которых 98 % относятся к полноценным. Сбалансированность аминокислот в мясе уток близка к оптимальной. В утином мясе обнаружено большое количество витаминов; убойный выход 7-8-недельных утят, выращенных в условиях полноценного кормления, достигает 80- 82 %, а количество съедобных частей тушки — около 70 % убойной массы.

По содержанию макро- и микроэлементов в утином и гусином мясе выявлены некоторые различия. В утином мясе больше кальция, натрия, калия, в гусином — магния, фосфора и кобальта. В мясе утят содержится больше магния, фосфора, натрия, алюминия, марганца, меди, кремния, кобальта и цинка, чем в мясе взрослых уток. В тушках гусей I категории было больше калия, меди, кремния, чем в тушках II категории, и меньше магния, кальция, фосфора, натрия, алюминия и цинка.

В белковом и аминокислотном обмене растущего и развивающегося организма утят ведущее значение имеют возраст и условия содержания. При групповом выращивании утят до двух месяцев достаточно четко определяются два периода: 1) период становления белкового и аминокислотного состава крови с рельефными колебаниями показателей; 2) период относительной стаби­лизации показателей при переходе к более взрослому состоянию. Характерными особенностями первого периода являются снижение содержания общего белка и некоторых его фракций в 10-30-дневном возрасте с по­следующим увеличением данных показателей к 40-дневному возрасту утят, а также резкое уменьшение абсолютного количества свободных аминокислот к 10-дневному возрасту и повышение к 40-дневному. Биохимические показатели белкового обмена во второй период имеют маловыраженные колебания.

В период наибольшей скорости роста утят установлено снижение количества общего белка и абсолютного содержания свободных аминокислот в сыворотке крови, что указывает на мобилизацию сывороточных белков и аминокислот для формирования клеток и тканей организма. При снижении скорости роста утят количество общего белка и свободных аминокислот в сыворотке крови увеличивается.

В растущем организме наиболее лабильной является гамма-глобулиновая фракция белков сыворотки крови—носителей иммунных тел, резкое снижение которой отмечается к 10-дневному возрасту. Количество альфа-глобулиновой фракции белков сыворотки крови в период наибольшей относительной скорости роста утят увеличивается, содержание же бета-глобулинов и альбуминов в этот период остается стабильным и повышается только при замедлении роста. В период наибольшей скорости роста утят резко уменьшается концентрация лей­цина, глютаминовой кислоты + треонина и менее резко — цистина, валина, аспарагиновой кислоты + серина + глицина, фенилаланина, триозина, аланина и аргинина. При снижении скорости роста установлено увеличение содержания глютаминовой кислоты, аланина, валина и триптофана.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8- 9-недельном возрасте. В это время 35-37 % массы тела приходится на мышечную ткань, 14- 17 % — на кожу с подкожным жиром, 6,5 % — на внутренний жир. Мясо гусят содержит (%): воды — 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира — 21,5-22,8 и зольных веществ — 0,85-0,98. По содержанию аминокислот (лизина, гистидина и др.) белок мяса гусят даже превосходит белок мяса цыплят-бройлеров, в частности: по лизину — на 30 %, гистидину — на 70 и аланину — на 30 %. По другим незаменимым аминокислотам показатели близки между собой. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке повышается до 25-30 % в связи с увеличением подкожного жира и до 10 % за счет накопления внутреннего жира.

Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, а масса съедобных частей – 65 % всей живой массы и 75 % массы полупотрошеной тушки. Масса мышечной ткани составляет 55 %, из которых примерно половина приходится на массу грудных мышц. О биологической полноценности мяса индюшат можно судить по соотношению триптофана и оксипролина (3,8- 5:15-18). Содержание липидов в мышцах по мере роста индюшат уменьшается, обнаружено увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих полноценность мяса, при одновременном снижении количества насыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот в белых мышцах преобладает олеиновая (23,38-24,47 %) и незаменимая линолевая (18,91-23,71 %), в то время как содержание других жирных кислот не превышает 2 %. Количество ненасыщенных жирных кислот в липидах мышц с возрастом увеличивается, а наибольшее содержание их обнаружено в 120-150-дневном возрасте индюшат.

Тушки цесарок по выходу съедобных частей, мышечной ткани и содержанию белого мяса заметно превосходят тушки птицы других видов. Масса грудных мышц цесарят составляет 21-22 % по отношению к живой массе, а ко всей мышечной ткани — 42 %. Убойный выход 82-85 %. В мясе цесарок имеется 19-23 % протеина. Характерная особенность цесарок — низкое содержание жира у молодняка, вследствие чего калорийность мяса птицы этого вида значительно ниже, чем мяса кур (в 100 г не более 136-166 ккал). Содержание триптофана доходит до 16 мг%, питательность и вкусовые качества мяса цесарок очень высокие.

Мясо перепелов отличается своеобразным вкусом и ароматом, имеет легкую горчинку, которая в сочетании с тонким ароматом особенно высоко ценится любителями этого продукта. Японские перепела особенно быстро растут в первые недели жизни, средняя масса самок 3-месячного возраста достигает 135-145 г, самцов – 110-120 г при соотношении мяса и костей 3,4-3,7:1 (самки) и 2,9-3,9:1 (самцы). Грудная мышца у них хорошо развита, покрыта толстым слоем подкожного жира. В мясе перепела около 40% сухого вещества в том числе 18-20 % протеина и 17-18 % жира.

При оценке качества мяса птицы любого вида проводят гистологические исследования с целью определения диаметра мышечных волокон и соотношения мышечной и соединительной тканей. Установлено, что в грудных мышцах цыплят-бройлеров содержится больше мышечной ткани, чем в ножных мышцах. В связи с этим грудные мышцы по содержанию протеина, вкусовым и пищевым достоинствам превосходят другие мышцы тела птицы. Однако в пределах пола между химическим составом грудных и ножных мышц существует заметная разница. Так, грудные мышцы петушков и курочек характеризуются повышенным содержанием протеина (22,0-25,4 %) и незначительным количеством жира (1-4 %), а в ножных мышцах, наоборот, имеется меньше протеина (19-22 %) и больше жира (2-7 %).