Окрошку с чем едят

Окрошку с чем едят

25.02.2019 Выкл. Автор admin

Окрошку с чем едят

Русский и американский генералы беседуют за рюмкой чая на выставке военной техники.
Русский (с гордостью): — Энергетическая ценность дневного рациона солдата Российской армии составляет 1500 Ккал.
Американский: — А ценность дневного рациона солдата Американской армии составляет 3000 Ккал.
Русский: — Врешь! Никогда не поверю, что человек может за сутки сожрать два мешка брюквы!

Все составляющие перемешать, посолить по вкусу.
Перед подачей смесь овощей положить в тарелку и залить квасом.
По вкусу добавить горчицу, сахар, сметану и мелко нарезанный укроп.

Все холодные супы готовят непосредственно перед подачей на стол.
Постояв даже непродолжительное время, они «отмокают» и теряют во вкусе.
При подаче в тарелку также можно положить мелко накрошенный лед.

Летом на даче бабушка готовит полное белое эмалированное ведро окрошки и наша семья (с гостями) ничего не ест, кроме окрошки, которая почему-то быстро заканчивается.
Бабушка готовит окрошку просто и вкусно: самые свежие травы с грядки, зеленый лук, свежие огурцы, редиска, вареная картошка, яйца, докторская колбаса. Мелко нарезать зеленый лук и немного растереть его с солью. Желток крутого яйца растереть с горчицей (1 чайная ложка). Мелко нарезать укроп (бабушка еще добавляет в окрошку мяту, экстрагон — на любителя). Все остальные продукты «крошатся» — режутся мелкими кубиками. Все соединяем, солим. Окрошка к столу подается очень холодной.
Я колбасу практически не ем. Но бабушка режет колбасу в окрошку и в этом случае я ем как миленькая. Если сама делаю окрошку, колбасу не кладу.
Смесь заливаем домашним квасом, добавляем сметану. Можно заливать в тарелке, можно размешать сразу.
Можно приготовить окрошку на молочной сыворотке, на кефире, на минеральной воде( как-то Шер давала рецепт отличной окрошки травы залить кефиром, измельчить в блендере, долить минералки, посолить по вкусу, добавить сок лимона, немного сахара и льда). Можно сделать ее вегетарианской.

В жару — суп гаспачо со льдом. В презираемых нами латиноамериканских сериалах гаспачо пьют ледяным прямо из кастрюли(типа бидона) у раскрытого холодильника. Говорят, что рецептов этого супа столько, сколько семей в Испании.
Примерно 1 кг красных помидоров протереть — пропустить через мясорубку, измельчить в миксере, протереть через дуршлаг или другим известным вам способом. Еще понадобится половинка мелко нарубленной белой луковицы, по 1 нарезанному зеленому и красному сладкому перцу, 2 толченых зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса(можно не класть или заменить лимоном), соль, черный перец, 8 кубиков льда.
В кастрюлю наливаем несколько ложек оливкого масла, обжариваем лук, чеснок, болгарский перец пару минут, заливаем протертыми помидорами, варим минут 20 на медленном огне. (Есть рецепт холодного соединения продуктов, но суп меньше хранится). Отставить, пусть остывает. Теплый суп измельчаем в миксере до однородной гладкой массы. Остынет, ставим в холодильник. (Замечу, что я не добавляю хлеб, хотя в классическом рецепте присутствует. В детстве меня учили, что суп, в который попали хлебные крошки, быстро прокиснет. И теперь уже мне не измениться, видно. По этой же причине я «провариваю» гаспачо, а не смешиваю холодные продукты.)
Суп едят с гарнирами — нарезанные маленькими кубиками зеленый огурец, желтый сладкий перец, белый репчатый лук, красный мясистый помидор, яйцо, нарезанная соломкой ветчина, зелень, хлеб, нарезанный кубиками. В миску кладут гарнир, посыпают зеленью, заливают ледяным супом и бросают кубики льда.

Еще один холодный суп — таратор.
Болгарский рецепт, доведенный до простоты.
Один огурец или два натереть на терке. Кожуру с огурца не снимать. Посолить. Посыпать мелко нарезанным укропом.
Раздавить зубок чеснока и один грецкий орех(если орех есть, а нет, так и не надо), растолочь, смешать с огурцами и зеленью. Залить свежим холодным кефиром. Капнуть оливкого масла и слегка размешать.

Кефир — 1 л; вода (холодная кипяченая или Аква Минерале или другая) — 0,5 л; огурцы — 600г; редис (с листочками) — 200г; зеленый горошек (консервированный) — 100г; зеленый лук — 60г; сметана — 100г; соль — по вкусу.

Редис с листочками, свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.
Если кефир нежирный, воду можно не лить.

угу. фарш и всякие блюда из него, рубленое мясо в 19 веке и появилось, наносное. соусы — да, вооще не были характерны. но в качестве подливки, кстати, сок после жареки использовался вполне. и гарниры простые были — каши, грибочки да корнеплоды всякие запеченные.

может и не шибко полезно, да. и всяко канйерогенов будет меньше, чем после растительного масло. но в некоторых блюдах можно сделать соус на основе деглазированных соков, наздоровье не скажется, если подгоревшее не использовать. если бишфтекс там или еще какой эскалоп. деглазировать лучше уж конечно не простой водой, а бульоном. но там разные рецепты. можно хоть с лимонным соком, если ситуация требует.

квас документально зафискисрован впервые в летописях, когда владимир провел крещение и устроил гуляния. и это был именно что хлебный квас так что очевидно, квас варили и до этого. но сколько веков квас варили до этого упоминания — мне неизвестно.

а что екатерина? в 19 веке, можно сказать, оформилась русская кухня, были убраны недочеты и добавлены некоторые излишества, по крестьянским меркам. но крестьяне не всегда от голода пухли, кстати. квас уж полбюбому либо могли сами сделать, либо купить. кто не мог- те уже вымерли

Ответ: да, да, именно — излишества.
Русская кухня, изначально весьма простая, начинает впитывать в себя веяния других национальных кухонь.
Именно оттуда идет смешение разных видов мяса в одном блюде, а также обилие всяких соусов.

Раз уж пошла такая пьянка, выскажу свои соображения по поводу «деглазирования соков для соуса», которое Вы упоминали. Это самое деглазирование настолько чуждо нашей кухне, что совершенно не удивительно, что его не знают. Приготовление подливок из того, что натекло с мяса характерно для скупой англо-французской кухни. Русская (не придворная) кухня была обильной и простой. И практически по сей день деглазирование считается простым разбавлением водой горелок от мяса.
Кстати, если рассмотреть химический состав этих мягко говоря поджареных соков, то мы увидим, что там сплошные канцерогены.
Даже в советской общепитовской кухне не делали соусы из . ну вобщем из вытекших соков.
И это очень мудро.
Кстати, в старой Англии детям не достигшим 14 лет вообще запрещалось есть что-либо жареное, например, жареную картошку.
Так что по своей вредоносности этот соус ничуть не уступает магазинному майонезу.

уважаемая автор, дело ведь не совсем в первоначальности, а в отточенности, технологичности, также в корректности названия. тем более, что не про овощную сейчас идет речь.

колбаса ну какой мясной продукт, соя соей. промышленный маянезег — вообще тема отдельного разговора, которая сразу выявляет отсутствие кулинарного вкуса и уменя правильно готовить. многое идет от понимания того, что и зачем делается. уверен на 100%, что те,кто бадяжат якобы окрошку маянезиком не в курсе, к примеру, для чего нужен маринад, изх чего он делается. так же для них правильное деглазирование соков для соуса будет явным открытием. имхо холодный кефирный суп, состоящий из редиски, картошки, колбасы и всего другого, что есть в холодильнике, нельзя назвать окрошкой. только разве что по отсутствию вкуса или по неграмотности. эти люди жрут нямку, эти люди запекают семгу под маянезом. но нямка эта, на самом деле, несъедобная ерунда. хотя при желании хороший вкус привить можно вполне. совок, одним словом.

Ответ: Разберем по пунктам.
1. «Дело не в первоначальности» — странно, а мне из Вашего поста и из цитирования Молоховец показалось, что Вы пытаетесь воззвать именно к исконности-посконности.
2. «Корректность названия» — «Окрошка», козе понятно, от слова «крошить», т.е. никакого противоречия между названием и технологией не наблюдается.
Кстати. Мне сразу вспоминается популярный рецепт винегрета. Между прочим этот рецепт тоже претерпел огромные изменения. Ведь и в него клалось все, что можно вырастить в огороде и собрать в поле. А теперь там определенный набор продуктов и шаг влево — шаг в право считается отходом от НАСТОЯЩЕЙ и ПРАВИЛЬНОЙ рецептуры. И картошечка в нем появилась, а вот репы-то не наблюдается.
3. «маянезег и магазинная колбаса» — а что Вы имеете против майонеза? Я не про то, что его пихают куда надо и куда не надо. И не про тот заводской майонез, который производится из пальмового масла. А про настоящий майонез, сделанный своими ручками, утирая трудовой пот со лба. Так что давайте все же определимся, что майонез майонезу — рознь. Собственно, так же, как и колбаса.
Далее, разовьем тему колбасы (не будем рассматривать вариант соевый колбасы, а возьмем колбасу как натуральный мясной продукт).
Вернемся опять в допетровские времена.
Как известно, всю горячую пищу готовили в печах, что давало особенную разваренность продуктам. И это наложило большой отпечаток на химические процессы, происходящие в желудке.
Наши желудки привычны к мягкой и разваренной пище.
(Еще пример — северные народности, которые потребляют в пищу протухшие мясо и рыбу. Не от скудоумия, а потому-что такие продукты уже обработаны энзимами и, следовательно, лучше усваиваются. Что весьма важно в холодных странах, где энергия должна идти на выживание, а не на переваривание пищи. И если внимательно рассмотреть химические процессы, протекающие в желудках современных северных народностей, имеющих возможность употреблять любые продукты, мы увидим, что осталась генетическая предрасположенность к легкой, полупереваренной пище.)
Таким образом, колбаса — мягкое, вареное и перетертое мясо, будет восприниматься значительно легче нашими желудками, чем просто вареное, а тем более копченое мясо.
Вернемся к рецептуре окрошки.
Все продукты в ней не жесткие, приготовленные наиболее щадящим способом — варкой, и мелко покрошенные. И если положить в нее жесткое мясо, возникнет явный тактильный диссонанс.
4. «хотя при желании хороший вкус привить можно вполне». Хороший вкус — слишком субъективное мнение. Можно объяснить конкретному индивидууму, что делать технологически правильно, а что нет. Но доказывать, что правильная технология равна хорошему вкусу — бесперспективно. («хороший вкус» в данном контексте не органолептические свойства блюда, а моральные принципы.)

господи, какой кошмар. даже нет слов. черт с ними — с картофелем, редисом, горчицей. у не знает автор рецепта окрошки и ладно. но комментарии! это какая-то вакханалия. «вода с добавлением маянеза», пишет мари. «минералка» — вторят ей другие. на самом деле окрошка готвится несколько иначе (и, САМО СОБОЙ, без маянезиков и соевых колбас). примечание- ветчина в рецепте — это вовсе не то, что вы думаете. так что лучше не калдите. предоставим слово Е. Молховец, 1861 год.

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину,
солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками,
взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или
соленых огурцов, крутых яиц, мелко изрубленного зеленого лука,
укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны,
развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок
льда.

ВСЕ! никакого кефира, никого маянезика, никакой колбасы и кратошки не нужно. почему вы думаете что окрошка — это разбавленный квасом-минералькой-кефиром российский оливье?

Ответ: окрошка от Молоховец тоже не является образцом для подражания.
Окрошка появилась в те времена, когда ни о какой картошке еще не слышали. Но и с мясом в те времена было очень трудно. Люди в основном питались кашами (т.е. зерном) и небольшим количеством овощей (небольшим — по количеству наименований).
Так что изначальная окрошка состояла не из ветчины и копченого языка, а из репы, брюквы и всякой-разной травы, растущей в полях и лесах.
Но у меня возникают большие сомнения, что кто-нибудь захочет повторить и, главное, съесть ту первоначальную окрошку.
А с улучшением качества жизни происходят изменения и в рецептурах блюд.
Так в окрошку повсеместно стали добавлять картошку (для сытности) и в качестве мясной составляющей исползовать колбасу, как доступный продукт. Репа практически пропала с наших столов и была заменена редисом.
Квас тоже лениво готовить и вместо него начались эксперименты по подбору подходящей жидкости для замены: простокваша, кефир, сыворотка — обладают кислым вкусом, как и квас; минералка и майонез с водой — уже очень удалены от первоначального квасного вкуса.